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Schau mal bei Kraushaar Gitarren nach der hat auf seiner webseite einiges zum Beruf geschrieben ansonsten denke ich dass es einige Lehrstellen gibt. Guter Anlaufpunkt ist auc die Zupfinstrumentenbauerschule in Mittenwald (Bayern) auch wenn die eher auf Geigen spezialisiert sind bekommst du dort sicherlich hilfe