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Es ist einfach zu warm.
Fett trennt sich vom Wasser und die Sahne wird nix...that simple.
Dazu mögen es Milchsäurebakterien warm und lassen alles auch noch schnell umkippen.
Schlagsahne steif zu schlagen, ist an sich kein Problem. Es sei denn, ein Gewitter liegt in der Luft. In Gewitterluft will die Sahne einfach nicht nicht steif werden. Manchmal hilft die Zugabe von Sahnesteif, oft genug aber gelingt es trotz Hilfsmitteln und guter Vorbereitung